Une cuisine trouve souvent son identité dans sa netteté. Lorsqu’en plus, elle se conjugue avec une atmosphère chaleureuse ; c’est le jackpot. Le trentenaire Benoit Vacher joue sur une cuisine franche du collier et de haute volée au Bistroquet au cœur des Acacias.
Le restaurant a reçu le Prix de la cuisine durable de la ville de Genève destiné aux enseignes soutenant l’agriculture locale. « À Genève, ce qui m’a tout de suite plu a été sa proximité avec des produits de qualité ainsi que la relation de confiance créée auprès de ceux qui chérissent leur terre et assurent la pérennité d’un meilleur sol. »
En ce lundi matin printanier, seul jour de congé du Bistroquet, les mots du chef français Benoit Vacher, originaire du département de la Loire, pulsent lorsqu’il délivre sa vision de son métier. « Les céréales, les légumineuses et les œufs proviennent de chez Martial Läser du domaine de l’Abbaye, une exploitation Bio Bourgeon Suisse, qui me livre tous les jeudis. La viande de bœuf Limousin, quant à elle, je me la procure à l’élevage Minder à Avenches. Il n’y a pas longtemps, j’ai découvert l’histoire familiale de la distillerie Studer à Escholzmatt et nous avons commencé à travailler ensemble. Ce qui prime pour moi, ce sont les produits dont on prend connaissance au gré des pérégrinations et les affinités qui se créent. »
Faim d’expériences
Le chef mitonne une cuisine qui se démarque et dont on se souvient longtemps après. Il raconte son affection pour les plats du terroir, mijotés, réconfortants, ceux qu’il explore lors de son apprentissage ; « des mets d’auberge rehaussés de mon petit grain de folie » comme il aime les définir.
Dans l’assiette, des parfums décidés, généreux, formidablement bien soulevés, qui apportent de l’entièreté et savent catapulter l’esprit loin. Sur l’ardoise, tout est bigrement affuté comme cet irrésistible œuf GRTA cuit à basse température, ce grenadin de porc, ce ceviche de perches à la marjolaine impeccable se déployant aux côtés d’une piperade de poivrons et citron confit confit sous-tendu par de la coriandre ou encore cette mosaïque de cabillaud nacré qui flirte avec un joli murmure de velours blanc à l’huile de Livèche. Les saveurs sont boxées, évidentes, elles tapent juste. Desserts tout en appel du pied à l’image de cette ganache mollesse au chocolat ou ce bavarois à la vanille.
La mélodie est charmante, elle donne envie de prêter une oreille attentive pour comprendre la démarche scrupuleuse et éthique du chef investi. Du reste, ce dernier aime ceux qui s’attablent chez lui. Pour eux, il n’hésiterait pas à se mettre en quatre: « J’écoute mes clients et lorsque je suis témoin de leur plaisir gustatif, de leur capacité à saisir ce que j’ai voulu transmettre, ça se répercute en moi comme les vibrations d’un diapason » relate le chef en veste en denim à coupe asymétrique.
À la question de ce qui fait selon lui un plat réussi : « Un plat peut s’améliorer en permanence. C’est ce que je me dis à chaque fois que je dresse. Lorsqu’il arrive à son apogée, c’est le moment où je le retire de ma carte qui change toutes les six semaines environ », explique-t-il.
Le Bistroquet, c’est le genre de lieu irrésistible qui rend la vie genevoise joyeuse. C’est une table nimbée de lumière où l’on respire le temps avec sérénité. Une gorgée d’un vin et la journée peut reprendre.
Le Bistroquet
Rue Caroline 10, 1227 Genève
Ouvert tous les jours sauf le lundi.
lebistroquet-geneve.ch
