Après avoir ressenti les palpitations de la terre, entraperçu une forme d’équilibre gustatif dès la première lampée, humé l’odeur de l’air après la pluie, l’escapade dans les vignobles face au lac Léman vous poursuivra longtemps. Et si la tête oublie, c’est le corps qui lui rappellera les souvenirs.
À Echichens, situé sur les hauts de Morges, Raoul Cruchon, descendant d’une lignée de vignerons, explique sans détour: « Le changement climatique? C’est une réalité agricole que nous observons depuis quelques années déjà. Il a fallu nous adapter afin de continuer de cultiver des produits de qualité. »
En effet, année après année, pour les vignerons de la Côte, le moment de la récolte arrive toujours un peu plus tôt en raison de la maturation plus rapide du raisin. Le premier indice est d’abord donné par la couleur des feuilles, devenue petit à petit orangée en raison de la chlorophylle qui se retire. Ensuite, le goût du fruit. Ce dernier permet d’évaluer la teneur en sucre. Puis la consistance des pépins qui doivent crisser sous la dent. Les trois critères réunis sont les signes des vendanges qui approchent.
Catherine Cruchon-Griggs, caviste et ingénieur œnologue, qui travaille aux Domaine de son père depuis 2012 ajoute: « Ce qui est important pour la vigne, c’est d’avoir une chaleur régulière. Cela permet à l’acidité malique de se transformer doucement en sucre, une donnée primordiale pour faire du bon vin. Le réchauffement climatique a diversifié l’éventail des variétés exploitables. En plus de nos cépages classiques et traditionnels, nous pouvons aujourd’hui travailler du Malbec par exemple. Ce cépage argentin, habitué à un climat chaud, est devenu cultivable dans nos régions, contrairement au temps de mon grand-père. »
« La biodynamie permet d’être àl’écoute de la nature »
Chez les Cruchon, les principes de la biodynamie sont employés depuis une vingtaine d’années: « On remet la nature au centre et on la laisse agir sans un contrôle de notre part. C’est à nous d’apprendre à nous adapter. Pas question d’un quelconque traitement chimique. »
Catherine nous parle de la tête du bourgeon qui n’est jamais coupée. Ce procédé entraîne une réduction de la vigueur de la plante et permet de retarder la récolte. En effet, la concentration de sucre se développe de manière plus graduelle et offre au raisin une saveur différente. Visuellement, les vignes cultivées en biodynamie sont reconnaissables par les feuilles qui se déploient moins en abondance. Les grappes, sont alors d’avantage en contact avec les rayons du soleil.
«Avant, on produisait du vin. Aujourd’hui, on l’élève.»
Si, par le passé, la production du raisin était une culture où l’on privilégiait la quantité au détriment de la qualité, le discours aujourd’hui s’est inversé: la saveur gustative vient au cœur des préoccupations.
Pour Catherine Cruchon-Griggs, il est primordial d’apprendre à distinguer les bons des mauvais produits non par le critère du prix mais bien par celui du goût. Elle a les yeux qui brillent lorsqu’il s’agit de parler de sa passion qu’elle porte à son vignoble. Son savoir-faire non interventionniste met en lumière l’étendue et la finesse de sa compréhension de sa vigne. Pour elle, le respect de la terre est primordial.
La viticulture en héritage
En janvier 2023, Raoul et Michel Cruchon décident d’officialiser la transmission du domaine à la troisième génération qui souhaite perpétuer la conception du développement durable. Désormais, à la tête des lieux, une équipe strictement féminine: Catherine, qui poursuit le travail de son père à la cave, son épouse Margaret, chargée de la communication, et Yaëlle et Laura, viticultrices toutes les deux.
Somme toute, le domaine Cruchon, c’est un fabuleux dialogue, un grand écart et des pas chassés pour créer le meilleur tout en restant fidèle aux caractéristiques locales. Une démarche respectueuse du vivant, la recette magique qui se ressent sur l’ensemble du domaine.
Domaine Cruchon
Pour visiter le Domaine à Echichens:
– Du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 18h
– Ainsi que tous les samedis de 8h à 12h.
www.henricruchon.com
La biodynamie en bref
Elaboré dans les années 1920, le concept de la biodynamie considère tout domaine agricole comme un organisme vivant. L’objectif est de respecter la nature dans sa forme basique et de lui laisser une grande autonomie avec, en parallèle, une prise de considérations des rythmes lunaires et planétaires. Les agriculteurs emploient des décoctions à bases de plantes afin de limiter le développement des parasites et permettre la production de produit de qualité. Tout comme l’agriculture biologique, la biodynamie prend garde à éviter l’épuisement des sols par une exploitation trop intensive.
