Patrick Hauser perpétue les gestes d’antan dans la fabrication de deux fromages. L’un à pâte molle, le Vacherin Mont d’Or et l’autre à pâte dure, le Gruyère. Des saveurs fromagères qui swinguent en bouche et enchantent les tables.
Du mois de septembre à Pâques, dans la Vallée de Joux, les deux fabricants-affineurs et leur équipe font le bonheur des amateurs de Vacherin Mont d’Or AOP. Dès la mi-février, c’est le second produit phare, le Gruyère AOC doux, mi-salé et salé, qui est fabriqué dans la fromagerie située au Lieu.
Des tours de main issus d’une longue tradition familiale que Patrick Hauser a décidé de poursuivre. Ils font figure d’exception en jouant sur les deux tableaux fromagers, totalement différent dans leurs conceptions. En effet, si le Vacherin Mont d’Or se commercialise dans des sangles, de fines lamelles d’épicéa, qui donnent l’âme et les saveurs au fromage maturé entre vingt et trente jours, le Gruyère, quant à lui, est produit en lourdes meules puis affiné en cave entre six et quinze mois.
À la question de savoir le secret qui, selon Patrick Hauser, fait un bon Vacherin: « On le reconnaît d’abord par sa surface fortement ondulée. Parfois, il peut même être fendillé. Cela signifie qu’il est crémeux, coulant et parfaitement à point. Il se déguste en plat principal accompagné de pommes de terre en robe des champs ou à la cuillère en fin de repas. » En 2012, le Vacherin Mont d’Or de chez Hauser est élu le meilleur sur 714 fromages.
Tous les producteurs de Vacherin sont indépendants. Ils se chargent de la fabrication, l’affinage, les analyses du produit (environ 700 par saison) et la commercialisation. Patrick Hauser explique: « il implique beaucoup de relations avec les clients, de négociations, de logistique et d’administration et d’incertitude. Quand la saison du Vacherin est terminée, on souffle enfin un peu. » Un avantage, quand même, à produire les deux fromages : cela permet de gérer le surplus de lait.
Les gestes d’antan pour la fabrication
Le lait frais est livré deux fois par jour. On le fait chauffer à 65 degrés pour effectuer la thermisation, c’est-à-dire un assainissement partiel de la flore. Le lait est ensuite refroidi à 35 degrés. C’est à cette étape que ferments et la présure sont introduits, afin pour faire coaguler le lait, avant le décaillage. L’opération de brassage dure environ une heure et s’effectue à la main. Le caillé est ensuite déversé dans des moules.
Une fois démoulé, il est coupé en tranche pour donner la portion du Vacherin qui sera ensuite entouré de la fameuse sangle d’épicéa. Il trempera dans un bain de saumure pendant deux heures avant d’être transporté en cave, où l’affinage se fera pendant 25 jours sur des planches d’épicéa. L’affinage consiste à tourner le fromage, frotté quotidiennement avec de l’eau. Une fois l’analyse bactériologique effectuée, le Vacherin peut être mis en boîte et commercialisé.
Aller à la rencontre de Patrick Hauser, c’est se laisser porter par les parfums de produits lactés, pensé comme un voyage poétique, où la convivialité a une place de choix. En dégustant un produit de la fromagerie, on entend presque l’écho des cloches des vaches tamisé par les prairies d’herbe tendre sous un ciel sans nuage. Enchantement pour des saveurs bien frappées, qui réchauffent l’âme en cette fin d’année.
À la fromagerie Hauser, vous trouverez également du Cabochon (fromage gras à pâte molle au lait thermisé), du Crémeux (fromage à pâte molle à la crème), du fromage à raclette nature et aux épices ainsi que du sérac. Mais aussi du beurre, de la crème, des yogurts et des flans.
Fromagerie Hauser SA
Les Terreaux 8
1345 Le Lieu
www.hauser-authentique.ch/fromagerie-hauser/
