En ce début d’année, la Ville Lumière abat une nouveauté badinant entre le sentimental et le réel. Raison pour laquelle Tab-Mag a pris place dans le premier TGV en partance pour s’attabler au comptoir en bois blond chez Uni, le restaurant qui fait déjà des émules dans le Triangle d’Or parisien, le dernier né du Chef Akmal Anuar.
Déjà, dans le wagon qui avance vers la capitale française, la musique est évidente. Il y a de la magie dans l’air. De la vitalité. Des échanges de bons mots comme on le faisait jadis. Il s’agit de se laisser guider tel un skieur nautique tracté derrière sa chaloupe.
Le Chef Akmal Anuar, singapourien d’origine et doté d’un bagage formé à l’international auprès de chefs étoilés, n’en est pas à son coup d’essai. Dans son nouvel établissement, il propose une « haute cuisine japonaise » à laquelle il donne une dimension gastronomique de haute volée. Dans ce quartier chic situé à quelques minutes du Musée d’Art Moderne, souffle dorénavant la sensation que la joie est toujours à deux pas.
Aventure iodée
Ce qu’on aime chez Uni, c’est son côté singulier avec pour ligne de conduite l’amour pour le métier où la précision est évidente: Huître Gillardeau préparée minute accompagnée d’oursin, d’œufs de saumon et d’une lamelle gélifiée de ponzu, carpaccio de bœuf wagyu A5 à la marbrure parfaite telle que dans une toile de Jean-Baptiste Siméon Chardin, salade de mizuna enjouée, handroll au saumon bien troussé ou encore black cod au miso tout en vibrations… Voici quelques-uns des intitulés résolument gourmands où l’identité naturelle des matières prime. La carte pléthorique est limpide, claire et sans esbroufe; la cuisine japonaise se réinvente sous l’égide du chef avec un service aussi bien discret que complice. À escorter de nihonshu (alcool de riz) dûment sélectionnés.
Cocon préservé
Tout de bois sombre, le décor feutré catapulte les gourmets dans un moment hors du temps, loin de l’émulation parisienne et de ses impératifs. L’adresse tire un service soigné et des assiettes décorées de bleu indigo qui rappellent les lumières de l’aube. On y apprécie le calme olympien qui offre à la symphonie nippone des plats une délicatesse profondément incarnée. Tout sonne juste. On se laisse emporter sans résistance.
Un passage chez Uni fait l’effet d’une rasade d’eau de vie. On en ressort rassasié, un peu sonné… On se met alors à rêver d’un temps retrouvé sous le ciel pommelé après avoir eu la sensation de frapper à coups discrets sur la porte menant à la folle poésie citadine.
Le sushi, plat de luxe
Inventé au début du 19e siècle, il s’agit d’un met où la technique du maître sushi, acquise après des années d’apprentissage, ne sert qu’à magnifier la qualité du poisson (ou du fruit de mer) de qualité supérieure servi sur du riz à la tiédeur parfaite. La découpe se doit d’être d’une précision d’orfèvre et tout cela a un prix: un restaurant de sushis n’est jamais bon marché malgré ce que propose certains établissements davantage attirés par le profit que l’expertise dû à l’explosion de popularité.
Restaurant UNI
10 Rue de la Tremoille
75008 Paris
www.uni-fr.com
