Depuis le 1er octobre, ça swingue du côté de la cave de l’institution lausannoise. Une sélection méticuleuse de 30 Chasselas a été élaborée selon l’initiative de chef sommelier Pierre-Marie Faure. Ils sont proposés au verre dans un cadre boisé et vernis à la cire d’abeille. Idéal pour faire un tour du pays à travers le cépage symbolique des vignobles helvétiques dont la notoriété s’étend à travers le globe.
La sélection exceptionnelle met en lumière la diversité des crus mais également du terroir emblématique suisse. La Brasserie du Grand Chêne au prestigieux Lausanne Palace souhaite soutenir les vigneronnes et vignerons pour mieux préserver le cépage blanc le plus cultivé du pays. L’idée majeure? Valoriser les pratiques respectueuses de l’environnement, favoriser les circuits courts et contribuer à la protection du patrimoine culturel tout en encourageant une économie locale durable.
Un projet plein de sens
« L’idée de l’événement est partie d’une simple discussion », raconte Pierre-Marie Faure, le sommelier du groupe hôtelier Sandoz. Ce jour-là, il énonce à haute voix à Quentin Delohen, directeur du Lausanne-Palace et Sébastien Custom, responsable financier du groupe, une envie qu’il a à cœur pour célébrer un produit emblématique de la région tout en le soutenant dans un contexte tendu pour la viticulture suisse.
Pierre-Marie Faure, Chef Sommelier de Sandoz Foundation Hotels
Quentin Delohen, Directeur Général du Lausanne Palace
Puis le désir de réunir des bouteilles qui permettrait également de fédérer les milieux viticoles autour d’un beau projet, histoire de répondre à la crise viticole, s’est greffée de façon fluide. Le Chasselas s’est très vite imposé dans l’échange. « Comme nous souhaitions être représentatifs de ce qui se faisait en Suisse, sans renoncer aux deux régions emblématiques de Lavaux et La Côte, nous avons dû multiplier les références », se souvient le sommelier.
Hommage aux vigneronnes et vignerons
Pierre-Marie Faure fait ainsi la part-belle au travail de la vigne dans le respect de la tradition et du terroir sur un terrain de jeu de 3500 hectares. Les trente quilles sélectionnées permettent de redécouvrir un cépage historique conduit dans les sols calcaires et de se laisser happer par son âme singulière mentionnée dès le 17e siècle dans la région lémanique dont le Chasselas est originaire.
Dans la catégorie des vins vifs et léger, marqués par la fraîcheur, vous trouverez Le Mont-de-Vaux 2024 de chez Cruchon où les vignes sont cultivées dans le respect des rythmes lunaires. Sur le domaine qui ne reçoit que des soins naturels, les effeuilles et les vendanges sont manuelles avec une récolte limitée. Le vin y est mis en bouteille sans filtration afin de préserver l’ensemble de ces qualités.
Même plaisir avec la dégustation du Chantey 2024, distingué d’un médaille d’Or à la Sélection des Vins Vaudois 2025, de Delphine Morel, 4e génération, qui travaille sa vigne à Chardonne (Lavaux). En bouche, c’est un vin friand, fruité et bien typé avec une robe claire légèrement jaune rappelant la brillance du soleil de ses coteaux qui domine le lac Léman.
L’institution du Grand-Chêne donne ainsi une visibilité sur la diversité des crus mais également sur la richesse de leurs caractéristiques. L’occasion de repérer des cuvées de garde tel un Calamin 2001 du Domaine Chevalley ou un Dézalay millésime 1985 des frères Dubois aux notes de miel et d’abricots secs mais aussi un Chasselas orange du lac de Bienne d’Anne-Claire Schott ou un extraordinaire Pet’Nat du Domaine Mermetus à Aran.
La carte de Pierre-Marie Faure évoluera chaque mois environ.
Des crus de Genève, Vaud, Valais, Trois-Lacs, Bâle et même de Savoie sont disponibles au verre, du lundi au dimanche.
L’expérience est accessibles avec des prix au verre démarrant à CHF 7.-.
Plus d’infos: www.lausanne-palace.ch
Crédit photos: ©SébastienAgnetti
