Jusqu’à la fin du mois de juin, la cheffe invitée pour la saison Thuy Hang relaie une dimension réconfortante et noble aux spécialités culinaires du Vietnam. Dans le restaurant situé au centre du quartier de Rive à Genève, ne manquez pas le train en partance vers des saveurs où entrent beaucoup de poésie.
À une minute des rives du lac Léman, poussez la porte de ce cocon et découvrez des plats gourmands à partager entre amis. De la spacieuse cuisine, on perçoit la vibration des grandes tables; chuchotement des paniers en bambou sur les grandes casseroles remplies d’eau bouillante, bruit régulier de découpe, frémissement du Pho clair qui ne va pas tarder à rejoindre vermicelles de riz, lamelles de bœuf cru et poignée de pousses de soja. Les parfums frais, libérés par la coriandre et les feuilles de shiso ciselées, du bol en porcelaine sont déjà la promesse des réjouissances à venir.
Valeurs de traçabilité et de proximité
Depuis 2018, Alexandre Steiner, co-fondateur du projet bien troussé, éclaire Genève de ses lanternes. Chez Bao Steam Kitchen, on ne plaisante pas avec les petits raviolis cuits à la vapeur garnis des meilleurs ingrédients (canard façon laqué, poulet citronnelle, crevette, porc aigre-doux). Ultra-populaires en Asie du Sud-Est, ils se dégustent là-bas sur le pouce. C’est lors d’expérience professionnel à Hong-Kong qu’Alexandre les découvre et ramène l’idée dans une valise. De retour à Genève, ce qui n’était qu’une pensée lointaine d’un restaurant se concrétise en 2018.
Nous employons des colorants faits maison comme du jus de betterave ou d’épinard.
Alexandre Steiner, co-fondateur de Bao Steam Kitchen
Avec une volonté de favoriser les circuits courts, d’élaborer de belles créations et afin répondre aux exigences actuelles de durabilité, Alexandre Steiner s’approvisionne auprès d’un réseau de producteurs helvétiques de confiance et respectueux du vivant: « Chaque produit est valorisé et son utilisation maximisée pour tendre au zéro déchet à l’instar des parures de viandes qui sont incorporées dans les bouillons. Nous employons également des colorants faits maison comme du jus de betterave ou d’épinard qui sont incorporés dans la pâte des dim-sum. C’est important d’être sensible à ces questions environnementales de façon sincère. »
Pétrissage à la main
« Nos baos, fabriqués avec une pâte à base de farine de blé et déclinés de plusieurs façons, sont tous entièrement façonnés à la main ». Le préféré de la rédaction de Tab-Mag? Sans conteste les Jiaozi, pliés en forme de chausson, au poulet citronnelle addictifs à souhait qui dépotent avec un coup de cœur irrésistible pour les xiao-long bao de porc renfermant un bouillon onctueux. Des saveurs qui permettent d’être immédiatement catapulté sur un autre fuseau horaire, loin de la cité de Calvin.
Si habituellement, on se régale principalement de dim-sum chez Bao Steam Kitchen, la cheffe vietnamienne Thuy Hang, à Genève pour cette saison printanière, élargit la carte en proposant un délicieux bánh-mi au bœuf braisé à la chair tendre, un sandwich emblématique et indémodable, né de la fusion entre la cuisine française et vietnamienne pendant la période coloniale. Le bun-cha, avec sa grillade fondante de porc caramélisé et parsemée de cacahuètes concassées est un véritable emblème qui mérite un grand coup de dent!
Dernier coup d’œil dans la cuisine ouverte qui recèlent des trésors bien gardés. La cheffe Thuy Hang, vêtue d’un tablier vert shiso, fait revenir de la viande dans une grande poêle en fonte avec quelque chose de presque théâtral dans les gestes, dont la finesse contraste avec l’agitation de la cuisine. Après cette immersion vaporeuse, on quitte les lieux avec la tête pleine de sensations et d’images qui rappellent les voyages pour se relancer avec panache dans l’effervescence du quotidien genevois.
Bao Steam Kitchen
27 boulevard Helvétique
Genève
Du mardi au samedi: 12h – 14h et 19h – 22h
022 840 02 76
www.baosteamkitchen.com
