Bien plus qu’un guide, voici un tour du monde à feu vif exclusivement consacré au piment, signé Ferdi Aupetit, créateur et ex-associé de la marque de sauces primées d’enfer « Molho Molho », et Stéphane Bour, producteur incontournable à Prunay dans le département de la Marne, ainsi que fondateur du site Inferno Peppers. Un ouvrage qui saura enflammer tous les chiliheads piqués du fruit terrible mais pas que!
Les deux experts, unis par la même passion brûlante, proposent une immersion haute en couleurs qui s’ouvre avec des pages consacrées à l’histoire de la capsaïcine à travers le globe. On y apprend les usages dans la cuisine qui diffèrent selon les cultures. « En Turquie, c’est sur une assiette annexe, à côté de grillades ou de mezzés, qu’on le retrouve tandis qu’au Pérou, il fait partie intégrante des recettes », explique Ferdi Aupetit avant de poursuivre avec enthousiasme : « C’est l’un des plus anciens condiments domestiques au monde: 8000 ans pour l’espèce sauvage, 6000 ans pour sa version cuisinée. Chaque culture a apprivoisé sa propre approche, façonnant une version locale, adaptée aux habitudes, aux goûts, au climat. On peut le retrouver séché, fermenté, fumé ou en saumure. En Afrique de l’ouest, on l’applique à même la peau pour éloigner les moustiques. »
En 1492, l’arrivée de Christophe Colomb marque un tournant: c’est la fin de l’ère précolombienne et de ses civilisations avancées – Aztèques, Mayas, Incas – qui excellaient, entre-autres, en agriculture. Le piment quitte alors les terrasses des Andes pour traverser l’Atlantique aux côtés de la tomate et du cacao.
Un processus d’écriture à 4 mains
Ferdi Aupetit raconte depuis Mersin en Turquie, d’où il élabore actuellement de nouveaux projets en lien avec la gastronomie : « Ma rencontre avec Stéphane a débuté par des messages sur Instagram. Entre deux mordus de piments, l’échange était fluide. En 2022, lorsque ma marque de sauce piquante « Molho Molho » a été créée avec mes deux ex-associés Soliman et Théo, l’engouement en France était palpable. Après chaque collaboration créative – bière artisanale chez Popihn, gelée chez Confiture parisienne ou huile pimentée chez Yamada Henko au Japon – je passais voir Stéphane avec un carton de produits pour qu’il les découvre. Lui, il m’offrait des pieds de piment en contre-don. On se mettait mutuellement en lien avec des professionnels du milieu et lorsque les éditions Ulmer l’ont approché, il leur a parlé de moi. Il y avait quelque chose de très spontané dans ces interactions, sans calculs et avec beaucoup d’amitié. »
Comment Manu Payet est entré dans le projet de livre? « C’est assez amusant comme concours de circonstances mais il s’avère que c’est un client régulier de Stéphane. Il a tout de suite été partant pour rédiger la préface. C’est un bon résumé de notre façon de travailler: galvanisante et limpide. »
Plus qu’un guide!
Au fil de la lecture, qui propose aussi un accompagnement musical sous forme de note de bas de page, on se plaît d’abord à visualiser les techniques de professionnel – semis, entretien, récolte – pour cultiver certaines variétés dans son potager ou un bout de terrasse. Puis, on se plaît à plonger tête la première dans une présentation élaborée avec rigueur de la diversité des essences sous forme de fiche pratique claire (du doux Candy Cane au féroce Pepper X en passant par le jalapeño tout en rondeur), avant de pouvoir s’inspirer par les recettes qui révèlent la large palette aromatique du superfruit, telles que le magret de canard séché au piment ou la harissa jaune à la rose. En bonus, des astuces de fermentation, de saumure humide et de caramélisation apportent un réjouissant champs des possibles.
Un ouvrage accessible aussi agréable feuilleter que pour y dénicher des savoirs niches et d’anecdotes rigolotes; saviez-vous qu’en Inde, le piment avait remplacé le poivre noir, trop onéreux, pour devenir un ingrédient sacré des currys? Ou qu’au Japon, dans la préfecture de Niigata, au nord de l’île principale de Honshu, la variété du tōgarashi était fermentée dans la neige pour confectionner du kanzuri, une pâte pimentée ? On y découvre aussi qu’en Louisiane, l’essence « Tabasco » est traitée comme un grand vin et vieilli en fûts de chêne. Qui n’a pas hâte de pouvoir les ressortir en soirée, pour le fun ?
« 100 piments à cultiver et à déguster: ça va piquer! »
De Stéphane Bour et Ferdi Aupetit
Préface de Manu Payet
Editions Ulmer
www.inferno-peppers.fr
Disponible sur fnac.ch ou natureetdecouvertes.ch.
Au Domaine des Crayères à Reims, le Chef Christophe Moret, deux étoiles Michelin, officie dans l’ancien hôtel particulier de Louise Pommery. À grands renforts de produits nobles, le chef met un point d’honneur à travailler avec des cultivateurs férus de leur métier, doublé d’un profond respect pour ceux qui comprennent sa démarche, tel un gage de complémentarité entre les deux professions en quête de qualité. Il se procure ainsi des plus beaux produits tels que les agrumes et les piments de Stéphane Bour pour l’élaboration de sa carte.
