Dans le village de Niihama, sur l’île de Shikoku, Keiko Kondo est la seule tōji, maître-brasseuse, parmi les 45 brasseries que compte la préfecture d’Ehime. De novembre à fin mars, c’est dans un environnement enchanteur, bordé par la mer intérieure de Seto, qu’elle fabrique des crus d’exception à partir de riz cultivé localement, d’eau douce descendant des montagnes dominant la région et de koji-kin, une variété spécifique de ferment.
Ciel bleu azur immaculé. Vue sur les rizières. Silence de la campagne japonaise. C’est ici que Keiko Kondo, originaire de la préfecture de Tochigi à 1000 km de Niihama, a décidé de s’installer après l’obtention d’un diplôme universitaire en biotechnologie agroalimentaire. Avant de devenir la tōji reconnue du milieu, elle avait pour domaine de prédilection les processus de fermentation notamment panaire et lactique. C’est lors de sa formation pratique, qu’on lui propose d’intégrer un kura, littéralement « grenier », nom donné aux maisons produisant des alcools, où elle y prend goût: « Je n’avais jamais songé à la production de vin de riz, le nihonshu, mais la complexité des sciences brassicoles, dont on m’a enseigné le savoir-faire et la rigueur des gestes m’a tout de suite passionnée » confie-t-elle.
De quelle façon me suis-je imposée dans le milieu ? En créant ma propre entreprise, un espace à moi où j’allais pouvoir exercer mon métier.
Keiko Kondo, maître-brasseuse
Evolution des mentalités au cœur d’une fabrication séculaire
Aux murmures qui auréolent Keiko Kondo, dont le nom se prononce avec un air entendu d’initiés, on imagine la révolution qu’elle a su insuffler dans la filière conservatrice majoritairement masculine, où les idées reçues sur les questions de genre ont la dent dure. « Au début de ma carrière, ce n’était pas simple. Lors de rencontres entre producteurs, personne ne m’adressait la parole ou prenait la peine de m’écouter. Une croyance laissait entendre que la chaleur des mains d’une femme pouvait être une entrave au processus de fermentation… De quelle façon me suis-je imposée dans le milieu ? En créant ma propre entreprise, un espace à moi où j’allais pouvoir exercer mon métier », explique-t-elle, d’une voix teintée d’amusement où entre aussi beaucoup de détermination.
Aujourd’hui, elle opère en y appliquant de la persévérance et du cœur. Une démarche qui fait écho à une façon culturelle de faire les choses, le Monozukuri no kokoro. « Ce qui me plaît lors de la production c’est l’étreinte du vent sur la peau; la sensation n’est pas la même s’il provient de la mer ou des montagnes. Je reconnais le signe des premières neiges ou celui de l’arrivée du printemps. Être en osmose avec les fluctuations des saisons est extraordinaire. »
Chaque étape de fabrication – choix du riz, polissage (qui peut aller jusqu’à 65% du grain afin d’accéder au coeur, riche en amidon), brassage, fermentation, pressage – est réalisée avec des techniques élaborées depuis -400 avant J.-C. Une affaire qui est loin d’être simple pour optimiser les qualités organoleptiques du breuvage tirant entre 12° et 18° et qui se décline dans un éventail de cépages et de terroirs, comme le vin.
Aujourd’hui sur les 1300 brasseries de saké au Japon, 23 sont dirigées par des femmes.
Célébrer ensemble
« J’effectue une fermentation lente, qui favorise un spectre aromatique doux et équilibré dénué d’âpreté et rehaussé d’umami, la fameuse 5e saveur. » Le nihonshu de Keiko Kondo se déguste aux moments des fêtes qui rythment la vie de la communauté locale. « Au Japon, c’est vrai que le travail reste assez intense mais lorsque le calendrier permet de ralentir tel qu’au Jour de l’an ou au matsuri (festival), il est d’usage d’ouvrir une bouteille. La première gorgée marque le début des festivités pour mieux savourer l’instant. Ça m’émeut que ma fabrication fasse partie de ce moment joyeux et collectif. »
Face à une terre faite de reliefs méditatifs et d’horizons propices à l’évasion, on songe alors aux essentiels pour mieux se laisser happer par le calme des lieux où il est plaisant de s’attarder, tel un acte de contestation à la fièvre de l’existence.
Brasserie Kondo Shuzo
1 Chome 11-46 Shinsukacho
Niihama, Japon
www.kondousyuzou.com
Photos: ©Mireille Jaccard
