Dans la spacieuse cuisine, la cheffe-pâtissière marie les trésors de la terre Chez OGATA, un lieu hybride qui réunit, au cœur d’un hôtel particulier du 17e siècle, salon de thé, bar à spiritueux, restaurant gastronomique, boutique consacrée à l’artisanat et galerie d’art, rappelant un vaisseau amiral que rien ne pourrait venir effleurer.
Pour la cheffe-pâtissière Miki Ishii, les journées débutent par une succession de sensations: résonance de ses pas dans la rue Debelleyme encore ensommeillée, léger grincement de la lourde porte en bois au moment de son ouverture, texture duveteux du tablier qu’elle noue dans le dos puis froid du plan de travail sur lequel sont préparés les shiso mochi assoupis qui ne vont pas tarder à être enveloppés d’une feuille de shiso rouge. Ces derniers accompagneront l’amertume et les notes d’un thé vert préparé avec de l’eau de source dans l’après-midi. Rapide coup d’œil sur l’heure; il est à peine 5h du matin, le Haut-Marais s’éveille dans la clarté clair-obscur et la quiétude faites de contrastes si chères à l’écrivain Junichiro Tanizaki.
Réjouissances pour l’âme
« Je suis arrivée en 2005 à Paris avec pour seul bagage, l’envie de perfectionner le champs de mes connaissances en tant que pâtissière diplômée. Ce qui m’animait par dessus tout était de pouvoir créer avec une courte liste d’ingrédients. Il y a un côté magique dans cet univers sucré. Bien que mes parents étaient un peu inquiets de mon projet en Europe, réaliser de la pâtisserie à Paris me tenait à cœur », dans une tonalité allègre et un phrasé doux, la cheffe-pâtissière évoque avec pudeur son intégration dans les grandes maisons parisiennes: les cuisines du Meurice, son travail aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, puis un passage au restaurant gastronomique du Jules Verne.
Cette native de la préfecture de Kanagawa situé à l’ouest de Tokyo, n’est aujourd’hui pas à son coup d’essai. Du reste, il suffit d’observer la précision tout en mesure de ses gestes pour mélanger la farine de fougère, l’eau et le sucre dans une casserole ou la façon souple avec laquelle elle soulève le couvercle d’une casserole, dans laquelle mijotent des écorces d’orange en prévision de la saison hivernale.
Chorégraphie maîtrisée, légère, pour fabriquer des bijoux comestibles jour après jour. Intégrer. Manipuler. Envelopper. Elle se déplace dans cet espace où rien ne parvient à la déconcentrer. On reconnait l’allure d’une femme respectueuse des produits qui viennent parfois de loin, et qui apprécie un bol de riz blanc les jours où elle cherche le réconfort des saveurs avec lesquelles elle a grandi. « Nous importons du Japon les haricots rouges et blancs de chez un fournisseur en qui nous avons une totale confiance avec lesquels nous confectionnons la pâte d’anko. »
Chaque matin, la cheffe-pâtissière haute-couture, met de son âme dans son travail pendant que la ville dort encore. Une démarche qui fait écho à une façon culturelle de faire les choses, le fameux Monozukuri no kokoro. « Ce qui est important dans les wagashi que je confectionne, c’est que l’on puisse distinguer, dès la première bouchée, les saveurs et les ingrédients, que tout puisse s’imposer comme une évidence. J’apprécie aussi de goûter à l’écho d’une saisonnalité (le calendrier traditionnel nippon compte 72 microsaisons) à travers une création sucrée. Le mariage des goûts se fait alors naturellement, il respecte une harmonie. Dans mon pays, on y accorde beaucoup d’importance, je le réalise à chaque fois que je m’y rends », résume-t-elle.
La logique est évidente, simple, implacable. Elle ramène à la terre, au végétal, à ce qui est plus grand que soi. À l’image de ce fumanju, pâtisserie d’été par excellence avec son aspect transparent, qui permet de renouer symboliquement, le temps d’un instant, avec le présent.
Glace pilée préparée minute, le kakigōri, de la neige en plein été
Maintenant que l’été bat son plein, ne manquez pas la Madeleine de Proust emblématique de tout l’archipel. Chez OGATA, vous pouvez déguster le kakigōri, la fameuse montagne de glace pilée à la lame à partir d’un bloc de glace, agrémentée de fruits et nappée de sirop de trois façons imaginées par Miki Ishii: au sirop de Hōjicha (thé vert torréfié), au coulis, confiture à l’abricot et fruits partiellement séchés ou au matcha et anko (pâte d’haricots rouges) servi avec quelques shiratama, des petits boules de mochis. Apparu durant l’ère Heian (794-1185), le kakigōri était à l’origine réservé à l’aristocratie japonaise, seule à pouvoir conserver la glace naturelle récoltée dans les montagnes.
OGATA – une expérience unique de l’univers du thé
Ici, on réalise le fabuleux dialogue entre la France et le Japon, dans un mouvement de grand écart et de pas chassés. L’espace du salon de thé ouvre les perspectives et présente une alternative authentique à la pratique traditionnelle en se transformant en un plaisir contemporain. Dans ce lieu créé par le designer d’intérieur Shinichiro Ogata passionné par l’art du thé, la dégustation devient une expérience esthétique où les sensations sont reines. On s’imprègne tête la première d’une façon d’être au monde pour mieux apprécier un instant de la journée.
OGATA
16 rue Debelleyme
F-75003 Paris
ogata.com/paris
Ouvert du jeudi au dimanche
