La prestigieuse École Ducasse et l’univers de la cristallerie Baccarat réunissent leur expertise afin de donner vie à la Pampille d’Hiver, une bûche exceptionnelle. Disponible uniquement en édition limitée, elle fait la part belle aux célébrations de fin d’année que TAB Mag vous souhaite d’ores et déjà scintillantes et remplies de promesses réconfortantes.
Meudon, été 2025. Le soleil est haut dans le ciel. Les conversations vont bon train dans les cuisines immaculée de l’École Ducasse. Il suffit de tendre l’oreille pour entendre déjà parler de l’arrivée de l’hiver et de ses réjouissances. Sur la table, plusieurs feuilles en papier ont été griffonnées au crayon à la mine de plomb. On aperçoit deux créateurs de magie sucrée esquissent, dessinent, affinent le trait, laissent leur esprit vagabonder. Les chefs Julian Mercier et Christophe Saintagne sont en plein processus de création.
« Avec Christophe Saintagne, Chef Exécutif chez Ducasse Paris, nous avons imaginé un dessert capable d’apporter un bel équilibre gustatif oscillant sur des tonalités acidulées telles que le citron jaune bio et l’hibiscus. Ces éléments apportent une fraîcheur en bouche qui contraste harmonieusement avec l’intensité du chocolat, la note exotique de la coriandre torréfiée et la richesse de l’amande de Provence cueillie dans la réserve de Cérès », confie le chef Julian Mercier, lorsqu’on l’interroge sur cette merveille avant de poursuivre « Nous avons misé sur les cinq sens et l’émotion des fêtes. »
Rencontre d’une philosophie commune
La coque en chocolat est teinté d’un rouge rubis confectionné à partir de colorants exclusivement naturels. Sa forme évoque la forme emblématique des pampilles iconiques des lustres de la maison Baccarat, créant un lien visuel saisissant entre la pâtisserie et l’art verrier. Tout commence donc par la beauté de cet objet d’art culinaire à l’architecture parfaite. À l’intérieur, un biscuit moelleux enveloppé d’une texture croustillante qui rencontre une mousse infusée au thé blanc à l’amande grillée. Un mariage de saveurs et de textures parfait.
Par cette édition limitée, ils dévoilent un graphisme très contemporain, un esprit visionnaire à l’état brut. La Pampille d’hiver incarne l’art de vivre à la française: une sobriété intemporelle conçue avec une délicatesse d’orfèvre.
La Pampille d’Hiver, fruit de la collaboration inédite entre l’École Ducasse et Ducasse Baccarat, sera proposée au prix de 90€ pour une bûche de six parts avec un retrait possible du 15 au 23 décembre à la boutique de l’École Ducasse Paris (16 avenue du Maréchal-Juin à Meudon). Il sera également possible de découvrir la création du 15 au 25 décembre, au menu du déjeuner du restaurant Ducasse Baccarat ou à la part au bar Midi Minuit dans le 16e arrondissement de Paris (11 place des États-Unis).
Photos: ©Victor Bellot
Julian Mercier incarne la pâtisserie française
Officiant depuis plus de 15 ans au sein du groupe Ducasse, ce dissident du goût incarne la transmission du savoir-faire. De Tokyo à Dubaï en passant par Monaco et la Suisse, son bagage enrichi d’influences plurielles à l’international nourrit aujourd’hui sa vision créative.
Son exigence de qualité se transmet au travers de sa sélection d’ingrédients triées sur le volet et confectionnés par des artisans locaux. Julian Mercier sublime la pâtisserie française et fait valser ses codes classiques. C’est cette vision et la philosophie d’Alain Ducasse qu’il transmet avec passion aux étudiants, les chefs de demain, à l’École Ducasse élue Meilleure institution de formation culinaire au monde en 2023 et 2024.
