Aurélien Guala, l’entrepreneur prodige et ex-chef de la Buvette du Centre Nature du Vallon de l’Allondon ainsi que du restaurant de l’Amarante à Genève fait la part belle aux circuits cours, aux saisonnalités et au plaisir du partage.
Il a élaboré une recette gourmande qu’il partage avec Tab-Mag, qui se déguste à merveille sous un plaid avec un ouvrage de Daphné du Maurier.
Ingrédients
- 500 ml de lait (Aurélien recommande la version barista si on le fait avec du lait végétal)
- 2 bâtons de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 3 clous de girofle
- 3 capsules de cardamome
- 1 sachet de thé noir
- 7 cuillères à café de purée de potimarron
- 1 cuillère à soupe de miel
Préparation
Chauffez doucement le lait sans le faire bouillir et ajoutez les épices. Laissez infuser à feu très doux pendant environ une heure pour que le lait s’imprègne bien des saveurs des épices.
Petite astuce: Faire infuser les épices dans leur entièreté évite le côté sablonneux de ceux en poudre difficiles à filtrer.
Dès que le lait est parfumé à votre goût, infusez un sachet de thé noir environ 5 minutes. On nous chuchote dans l’oreillette qu’Aurélien a le cœur qui flanche pour la touche fumée du Lapsang Souchong.
Filtrez le tout, puis ajoutez le miel et la purée de potimarron. Pour le miel, Aurélien privilégie un goût bien prononcé, comme par exemple un miel de châtaignier. Son miel favori c’est celui biologique, littéralement aux mille fleurs si ce n’est plus, du Conservatoire et Jardin botaniques de Genève, à la fois doux et corsé.
Pour la purée de potimarron, Aurélien conseille de prélever quelques morceaux non assaisonnés lors de la préparation d’un potage ou d’un autre plat, ce qui évite de cuire séparément et de salir trop de casseroles. Sinon il est aussi possible de faire une courge entière en purée, de la portionner puis de la congeler pour profiter de cette boisson régulièrement tout au long de la saison froide.
La touche finale? Faire mousser le latte pour encore plus d’onctuosité et de gourmandise avec un mousseur à lait ou la buse d’une machine à café. Et vous voilà parés pour affronter une soirée automnale!
L’approche sensible du vivant d’Aurélien Guala
Au quotidien, Aurélien Guala nourrit l’espérance de choisir des produits issus d’une agriculture paysanne biologique à taille humaine afin de valoriser le métier de ceux qui nous nourrissent. « Ces choix, ce sont avant tout une volonté politique d’être plus juste socialement et écologiquement; d’ouvrir le champ de réflexion, d’éveiller les consciences sans être moralisateur », explique-t-il. Son point de vue sur la question du zéro déchet? « C’est une notion utilisée un peu à toute les sauces mais que j’ai vraiment à cœur d’intégrer comme l’un de mes fondements principaux dans mes projets. Il est devenu urgent de repenser globalement toute la démarche d’approvisionnement jusqu’à l’assiette. »
