Unique hôtel d’Europe construit sur pilotis, le Palafitte est une pépite de l’hôtellerie neuchâteloise qui rayonne bien au-delà de ses frontières.
Avec ses 38 pavillons sur les bords du Lac de Neuchâtel, l’établissement vit au rythme de la nature et des saisons, à l’image de la philosophie du Chef Maxime Pot, aux commandes des cuisines de La Table du Palafitte, l’une des meilleures adresses de la région.
À l’âge de 36 ans, il apporte depuis trois ans son expérience des grandes maisons à cet établissement hors du commun. Rencontre.
Un parcours riche en rencontres
Originaire de Bourgogne, Maxime Pot sait depuis toujours qu’il ferait de la cuisine son métier. Du haut de ses 6 ans déjà, il passait son temps en cuisine avec sa grand-maman, en goutant à tous les plats. « Mes parents ne sont pas du milieu mais m’ont toujours suivi dans ma passion. Dès mon arrivée en Suisse, j’ai pu tester autre chose que la gastronomie française que je connaissais. Au départ, j’étais parti pour ne rester qu’une saison et au final, après un premier et un second palace à côtoyer des Meilleurs Ouvriers de France, j’y suis resté car le standing me plaisait. À Lausanne, j’ai pu rencontrer la Cheffe Anne-Sophie Pic, avec son univers qui m’était inconnu car très hiérarchisé avec des grandes brigades. On en prend plein les yeux ! Il faut faire des sacrifices et être persévérant pour réussir à entrer dans de telles maisons. L’une des étapes les plus marquantes dans mon parcours a été mon passage à l’Hôtel de Ville de Crissier, qui a été ma plus belle expérience. C’est aux côtés des Chefs Benoit Violier, Franck Giovannini et Benoit Carcenat que j’ai le plus mûri et pris de l’assurance. »
Une cuisine de terroir et de respect des saisons
C’est au rythme des saisons que le Chef Maxime Pot propose des mets authentiques faisant la part belle aux produits de la région et du marché. « Ma cuisine valorise le terroir et les produits de saison. Aujourd’hui, on ne peut plus se permettre de proposer des fraises ou des tomates en plein mois de décembre. Il faut qu’il y ait une réelle prise de conscience des saisonnalités. C’est la nature qui parle. Ici à Neuchâtel, nous avons une multitude de produits intéressants comme du sandre ou de la truite bio faits en aquaculture, avec l’eau qui descend des montagnes, le jambon de Vaumarcus, du miel local ou encore d’excellents vins. C’est à nous aujourd’hui, en tant que jeunes cuisiniers, de valoriser le travail de l’artisan à partir du produit brut. »
Lors de chaque nouvelle carte, c’est un travail main dans la main qui s’opère avec les fournisseurs locaux. « Lors de la création de chaque nouvelle carte, nous nous appuyons sur une base qui est de proposer quatre viandes, trois volailles, deux poissons du lac au minimum ainsi que quatre ou cinq plats végétariens car la demande est de plus en plus forte. J’appelle mes fournisseurs et leur demande quels sont les produits issus de la région de Neuchâtel, mais aussi de Fribourg, Vaud ou Genève. L’aspect écoresponsable est très important pour moi. De plus, nous observons en continu les tendances du milieu de la gastronomie et les nouveautés, sur internet ou lors des concours culinaires. »
Du côté des produits de saison, le chef a ses préférences : « Ma saison préférée est le printemps car j’affectionne tout particulièrement le végétal. J’aime me rendre à la montagne pour aller cueillir des herbes et des champignons. Le printemps est la saison des asperges, des petits pois et des morilles, ce qui permet de proposer des assiettes colorées. »
Un métier aux multiples facettes
Avec sa brigade de 13 à 15 personnes selon les périodes, le Chef Maxime Pot gère l’intégralité des cuisines, en plus de la création. « L’offre culinaire du bar, du room service, des séminaires et des banquets font aussi partie de mon quotidien. J’aime aussi l’aspect humain du métier, à savoir la formation et la gestion des équipes avec l’élaboration des plannings et les achats au contact de nos fournisseurs. Aujourd’hui, le métier de chef a énormément évolué. Il n’œuvre plus uniquement qu’en cuisine. »
À propos de l’Hôtel Palafitte Neuchâtel
Unique en son genre, l’Hôtel Palafitte est le seul hôtel de luxe en Europe bâti sur l’eau.
Construit en 2002 sur pilotis au bord du lac de Neuchâtel à l’occasion de l’Exposition Nationale Suisse, l’établissement est le fruit du travail conjoint entre l’architecte Kurt Hofmann et les étudiants de l’École Hôtelière de Lausanne. Le Palafitte a été imaginé dans le but de présenter une « œuvre » étonnante qui suscite l’intérêt des spectateurs du monde entier, dans le cadre d’un événement de renommée internationale.
Situé sur un site exceptionnel, l’hôtel Palafitte propose un concept hôtelier au luxe discret, entre une qualité supérieure de l’accueil et une technologie de pointe à la disposition des hôtes. Plus qu’un hôtel, le Palafitte est une véritable expérience.
En savoir plus : www.palafitte.ch
