L’Hôtel Palafitte à Neuchâtel abrite le prestigieux restaurant gastronomique La Table du Palaffite, affichant 14/20 au Gault&Millau.
Avec le Chef Maxime Pot à la tête de la création culinaire et Kevin Vallone à la direction du restaurant, la qualité se ressent de l’assiette jusqu’au verre de vin.
Le menu et les plats proposés en accord mets et vins font également la renommée de l’établissement.
Une carte des vins qui valorise le terroir local
La carte des vins présente 150 références au total, avec une grande partie de vins suisses et de la région de Neuchâtel, valorisant le terroir cher à l’établissement. « À Neuchâtel, nous avons la chance de pouvoir compter sur de belles vignes et des vignerons qui travaillent de génération en génération, apportant ainsi une réelle identité et une authenticité à toute la région. Un terroir riche que nous aimons valoriser au sein d’un hôtel cinq étoiles comme le Palafitte » explique Kevin Vallone, Responsable de la restauration, qui tient à ce que chaque canton soit représenté au moins avec une référence, de Genève, Valais et Vaud, en passant par la Thurgovie et les Grisons par exemple. « Pour renouveler la carte, nous cherchons de nouvelles références qui sortent de l’ordinaire. Nous nous rendons une à deux fois par an dans les salons pour garder ce cap et faire découvrir de nouveaux vins et de nouvelles régions à nos clients. »
Le restaurant peut également compter sur son partenariat avec Neuchâtel Vins et Terroir, lui permettant ainsi de proposer un joli panel de références de la région et un large choix de vin au verre. « La région de Neuchâtel possède d’excellents vins qui sont parfois méconnus et c’est aussi ce que recherche la clientèle exigeante d’un cinq étoiles. Quant à notre clientèle fidèle, elle s’attend à être surprise lors de chaque repas. Nous avons donc toujours quelques belles références sous le coude (rires). Au fil du temps, nous connaissons leurs préférences et pouvons personnaliser le service. Il y a un vrai lien qui se crée. »
Avant d’arriver en Suisse, Kevin Vallone a fait ses armes à Varsovie en Pologne pour préparer et participer à l’ouverture du Raffles, le premier palace du pays. Il apporte ainsi un précieux savoir-faire à l’Hôtel Palafitte « Au Raffles, l’expérience a été magnifique. En venant à l’Hôtel Palafitte, j’ai été séduit par la possibilité de prendre les rênes de la restauration. C’est une magnifique établissement hors du commun et le cadre y est très agréable, non seulement pour nos clients, mais également pour nous. »
Quand le vin sublime l’assiette
Pour le Chef Maxime Pot, à la tête des cuisines de La Table du Palafitte depuis trois ans, l’expérience d’un repas passe non seulement par la qualité des plats, mais aussi par les vins proposés. « Nous avons la chance de compter une multitude de vins dans le canton de Neuchâtel avec un niveau de qualité croissant. Sur notre carte des vins, nous proposons une sélection conséquente du terroir neuchâtelois reconnu dans les salons, ainsi que des vins médaillés. Nos clients veulent découvrir le terroir local et cela inclut les vins », explique le Chef qui a travaillé aux côtés de chefs de renom tels que Anne-Sophie Pic, Benoit Violier, Franck Giovannini et Benoit Carcenat.
Maxime Pot est un chef qui intègre plus que volontiers le vin à ses plats pour réaliser un espuma avec un Œil de Perdrix brut par exemple, parfait pour accompagner le caviar ou de la langoustine. « Pour créer nos accords mets et vins, la cuisine et la salle collaborent étroitement. Lors de la sortie de chaque nouvelle carte, les plats sont dégustés afin de choisir les meilleurs vins pour les accompagner. Un accord mets et vins réussi permet d’offrir aux clients une expérience globale. »
Quant à Kevin Vallone, il a sa petite préférence : « Dans l’assiette, j’adore le sandre préparé par le Chef, avec le chou rouge et vert et la sauce au Pinot Noir. C’est un plat qui se marie très bien avec un verre de Pinot Noir pour mettre en avant que le poisson peut aussi très bien s’associer au vin rouge. Le Chef propose une cuisine très créative. Avec son équipe, ils réalisent un travail formidable. C’est ensuite à nous, en salle, d’amener l’assiette et de refléter son contenu avec le bon verre de vin, un sourire et une attitude, pour prolonger l’expérience du client. C’est un vrai travail d’équipe. »
Un menu haut en couleurs et en saveurs
À la carte de La Table du Palafitte, « L’Instant d’un Moment » est proposé en quatre à six services en accord mets et vins. « En salle, nous orientons le client sur des vins de la région, au verre la plupart du temps. Un grand nombre de clients nous demande de découvrir les vins locaux, qui correspondent bien à la cuisine de terroir du chef Maxime Pot. Ils se laissent aller à la découverte non seulement des vins, mais aussi de toute une région » conclut Kevin Vallone qui craque volontiers pour un Pinot Gris de la région.
En savoir plus sur : https://www.palafitte.ch/restauration/la-table-de-palafitte/
