À deux pas de la gare de Cornavin, on découvre une cuisine bistronomique vive, mitonnée par deux chefs, Domingos Ribeiro et Raphaël Moyal, servie par une équipe composée de personnes en situation de handicap et/ou en réinsertion professionnelle. Le projet est chapeauté par les Etablissements publics pour l’intégration (EPI).
Sur l’ardoise, des intitulés clairs qui tiennent sur une ligne et qui se renouvellent chaque semaine. Domingos Ribeiro et Raphaël Moyal, issus de la belle gastronomie genevoise, sont aux commandes et déclinent à tour de rôle leur savoir-faire dans les cuisines de L’Ancre. Sur les grandes tables en bois clair, une succession d’assiettes fabuleuses, où cohabitent la primeur des denrées et les saveurs du terroir de l’arc genevois. « 80% de nos produits ont le label GRTA », souligne Domingos Ribeiro.
L’élaboration des plats se construit selon les arrivages, à mesure de l’avancée complexe des saisons, ouvrant les discussions avec les fournisseurs. « Dans nos métiers, il est essentiel de privilégier le circuit-court, d’avoir une approche tangible « du champ à l’assiette », de créer du lien avec nos producteurs tout en soutenant l’économie locale. Par exemple, l’épeautre provient du domaine de l’Abbaye, une exploitation Bio Bourgeon Suisse. Nous le proposons à la carte cuisiné comme un risotto, avec du chou-fleur de belle texture, des betteraves en saumure et une gelée au café. La viande d’agneau, que nous cuisinons confite cette semaine, nous nous la procurons chez Jean-Claude Imberti à Vessy. Le poulet? C’est Virginie et Christophe Chenevard à Jussy qui nous en fait parvenir depuis leur domaine agricole. »
Mikado d’endives et pommes Gala, velouté de cima di rapa, cultivée autour de Genève, tofu bio fumé de la ferme du Monniati élaboré comme un papet vaudois mais aussi blanc de poulet poêlé qui flirte avec une émulsion de pop corn vinaigré du domaine des Oulaines.
On l’aura compris, la volonté des chefs ici est de sublimer un produit, de trouver une façon optimale de le déguster sans le dénaturer. Le chef Domingos Ribeiro célèbre également ses origines portugaises avec son plat signature, le Bacalhau à bràs, retravaillé soigneusement avec un œuf mollet, oignons confits et pommes de terre en mousse aérienne. « Il est différent de celui que l’on déguste dans le Bairro Alto à Lisbonne mais les saveurs catapultent l’imaginaire bien au-delà des frontières » confie-t-il.
Faire preuve de créativité
« Pour être cohérent dans notre approche écologique et limiter au maximum le gaspillage alimentaire, nous explorons différentes techniques. Tout en élargissant un champ des possibles gustatifs, cet axe dope notre créativité et nous oblige à nous renouveler sans cesse », indique le chef pour parler du procédé de lacto-fermentation de coleraves en hiver, ou de la déshydratation de la partie verte des poireaux, qui une fois réduite en poudre, sert de condiment. Rien ne se perd, tout se transforme.
L’axe humain
« Nous avons pour objectif de soutenir le parcours de vie et de développer les compétences de nos collaboratrices et collaborateurs en leur assurant un emploi dans un environnement approprié », explique Dominique Charbonnet, Chef du Service restauration, avant de poursuivre « Nous les accompagnons dans leur cursus de formation afin d’obtenir un Certificat fédéral de capacité (CFC) ou une Attestation fédérale de Formation Professionnelle (AFP) grâce à un encadrement fait par des maîtres d’atelier spécialistes du métier, pour leur permettre une entrée ou un retour dans le monde du travail. »
Les Etablissements publics pour l’intégration (EPI): accompagner et réinsérer
Parmi toutes leurs prestations, les EPI ont un Service réadaptation et réinsertion dont les principaux mandants sont l’Assurance invalidité (AI), l’Hospice général et l’Office cantonal de l’emploi (OCE). Ce service a pour objectif d’observer, évaluer et renforcer les compétences professionnelles et sociales des personnes afin de les orienter et de les accompagner dans la recherche d’une nouvelle activité sur le marché de l’emploi, en tenant compte leurs capacités. Le restaurant L’Ancre forme des stagiaires aux métiers de la restauration pour leur offrir un avenir professionnel.
Restaurant L’Ancre
34 rue de Lausanne à Genève
Du lundi au vendredi de 7h30 à 15h30
https://commerces-services.epi.ge.ch/fr/restaurants/lancre
