Kira Ghidoni, cheffe à l’Osteria Bisnona à Contone, a fait ses armes dans les plus grandes brigades du monde avant de revenir dans le Tessin.
Lorsqu’elle n’est pas derrière les fourneaux, c’est en montagne qu’elle puise son inspiration pour élaborer ses futurs plats. Il y a dans sa cuisine un attachement profond à ses racines et une volonté de magnifier les produits tout en soutenant l’économie locale.
Elle nous livre ici sa recette automnale qui sait sublimer les restes d’une polenta confectionnée la veille!
Pour 2 gourmands
Gnocchis:
- 255 de polenta cuite (4 volumes d’eau pour 1 volume de polenta et 1 pincée de sel à cuire pendant 1 heure et demie)
- 55g farine
- 1 jaune d’œuf (environ 20g de jaune d’œuf)
Mélanger les trois ingrédients dans un cul de poule avant de transvaser la pâte dans un sac à poche (douille lisse). Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Confectionner des boudins d’environ 2 centimètres de longueur. Laisser cuire les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les retirer avec un écumoire et les plonger dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Bien les égoutter.
Sauce aux champignons:
- 100g pancetta coupée en dés
- huile de tournesol
- 250g de champignons (1/3 champignons de Paris, 1/3 shiitake et 1/3 pleurotes)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre
- 50g de persil haché
- 50g de sherry (xérès)
- 150g de crème liquide
Faire revenir les dés de pancetta dans un filet d’huile de tournesol. Couper les champignons en lamelles et les faire cuire dans la même poêle. Bien colorer les champignons puis ajouter l’échalote et l’ail en brunoise. Saler et poivrer. Ajouter le persil et cuire 30 secondes puis déglacer avec le sherry et laisser évaporer de 2/3. Ajouter la crème et laisser réduire. La sauce doit avoir une belle consistance. Vérifier l’assaisonnement et mettre à côté.
Dressage:
Poêler les gnocchis dans une poêle chaude avec un filet d’huile neutre (tournesol ou colza) et les colorer des deux côtés. Mettre 2/3 de gnocchis dans la sauce aux champignons et mélanger délicatement. Mettre les gnocchis sur le fond de l’assiette et garnir avec les restants de gnocchis poêlés.
Exemple de garniture:
- lamelles crues de champignons de Paris
- huile au persil
- feuilles de mélisse
- feuilles d’oseille
- feuilles de “daukus carota”
- bâtonnets de pancetta croustillants
Garnir selon vos envies et servir aussi tôt. Pour la garniture, faites usage de ce que vous avez dans votre jardin. L’occasion de laisser libre court à votre imagination avec ce que vous avez sous la main!
Le restaurant de la cheffe Kira Ghidoni: Osteria Bisnona
Une carte courte (4 antipasti, 2 primi et 3 secondi entre terre et lac) qui change tous les mois et puise dans le terroir local. On s’assoit en salle autour des grandes tables en bois ou bien on opte aux premiers rayons du soleil pour la terrasse avec vue sur les montagnes.
Via Cantonale 42 – Contone (TI)
Téléphone: +41 91 858 21 04
Mercredi: 18h à 21h30
Jeudi au samedi: 12h à 14h et 18h à 21h30
Dimanche: 12h à 14h
Fermés les lundis et mardis
https://osteriabisnona.ch/
