Marina et Fabio Stridi, figures montantes de l’univers culinaire genevois, ont ouverts leurs portes après des travaux titanesques. Leur excellence permet d’y œuvrer en toute indépendance avec des mets allègres valorisant un terroir et faisant chavirer une clientèle en quête de plats de haute-volée.
Montagnes du Jura, murets de pierres sèches, coteaux surmontés devignes à grosses feuilles, et puis surtout Marina et Fabio Stridi, les patrons de l’Auberge de Dardagny. Depuis novembre 2025 souffle dans cette contrée où il fait bon vivre la sensation que la joie est toujours à deux pas. Le jeune couple y apporte une patte reconnaissable parmi toutes et permet d’observer la région tel un verre à moitié plein du Domaine de Chafalet d’Essertines. « Les variations de paysages et les collines momentanément prisonnières du brouillard aux premières lueurs du jour me rappellent la Toscane », relate l’artisan cuisinier soucieux du terroir qui l’entoure et qui le nourrit. « J’aime pouvoir aller chercher les ingrédients dont j’ai besoin à la ferme. C’est une démarche primordiale pour servir ceux qui s’attablent ici. »
Coup d’œil à l’intérieur. Dire que le temps s’est arrêté serait trompeur car il n’y a rien de plus animé que cette salle pleine comme un œuf. Le service dépote, la clientèle se salue et échange un bon mot comme on le faisait jadis. On y décèle la chaleur d’une ravissante maison de campagne, l’essence d’une humanité dans un écrin.
Quand la récolte genevoise s’invitent à table
Poulet du Nant d’Avril rôti en cocotte, jambon à l’os GRTA de Jussy, malakoffs fourrés au gruyère AOP, pain à la farine moulue à la pierre, gratin Dardagnois aux champignons forestiers…Voici quelques-uns des intitulés résolument gourmand où l’identité naturelle des matières premières prime.
En plus des légumes et des herbes aromatiques qu’il cultive dans son potager, Fabio Stridi noue des relations fortes avec les gens du coin, connait les prénoms de ses producteurs, donne des titres de noblesse aux liens. Il met un point d’honneur à travailler avec des cultivateurs férus de leur métier doublé d’un profond respect pour l’environnement et qui comprennent sa démarche artisanale, tel un gage de complémentarité entre les deux professions en quête de qualité. « Je recherche l’expertise pour mes recettes dictées par le marché et les saisons. C’est le rythme de la nature qui décide; je conçois toujours mes plats avec ce que la terre m’offre. J’ai grandi à la campagne dans une famille d’agriculteurs », se défend le quarantenaire passionné.
Dès 7 ans, c’est en Italie qu’il apprend les premiers gestes aux côtés de sa mère Lucia et de sa grand-mère, Nonna Emilia, sa première source d’inspiration, comme il le précise. Lorsqu’on l’interroge sur les goûts de son enfance, ceux dans lesquels il a grandi, lui reviennent immédiatement en mémoire ceux du ragù du dimanche, une sauce de tomate au basilic qui mijotait sur le piano dans lequel il trempait une tranche de pain en guise de petit-déjeuner avant de s’atteler à la fabrication des gnocchis à la sorrentina.
Une cuisine de création raffinée sans chichis
La discipline, c’est à la maison qu’elle lui est inculquée avant qu’il ne la façonne aux sein de prestigieuses brigades étoilées (La Réserve à Bellevue, Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, Le Floris à Anières). Aujourd’hui, à l’Auberge de Dardagny, la cuisine helvétique se réinvente sous son égide qui incarne l’essence d’une nouvelle génération puisant dans ses héritages tout en étant à l’écoute de la terre. « Ma cuisine est raffinée, mais jamais sophistiquée. Des goûts que j’affectionne? Des tagliatelles fraîches, un ragù bolognaise, du vieux sbrinz râpé et un verre de rouge de Dardagny. Voilà le vrai plaisir de la table. »
Un cri du cœur d’une sincérité désarmante qui fait l’effet d’une rasade d’eau de vie en sortant de l’auberge où le vent fait danser les rideaux. On se met alors à rêver d’un temps retrouvé sous le ciel pommelé après avoir eu la sensation de frapper à coups discrets sur la porte menant à la folle poésie de la campagne.
Auberge de Dardagny
Route du Mandement 504
1283 Dardagny
+41 (0)79 913 12 83
www.auberge-dardagny.ch
Photos: ©Auberge Communale de Dardagny
La philosophie de Fabio Stridi
« La passion qui m’anime au quotidien repose sur la répétition des gestes justes et sur le respect absolu du produit. La rigueur et la persévérance ne sont pas une contrainte, c’est une responsabilité et la volonté de servir la même qualité pour chaque client afin que le métier continue à vivre et progresser », explique Fabio Stridi après une nuit passée en cuisine pour vérifier la cuisson de ses panettones.
