Afin d’inspirer les professionnels et ravir les papilles des gourmets, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, référence internationale des arts sucrés, de la pâtisserie à la glacerie, dévoile une recette inédite pour affronter les températures les plus caniculaires : une coupe glacée fraise, menthe et yuzu. Une association givrée qui mêle créativité, innovation et savoir-faire.
Une ode aux produits bruts
Plus qu’une coupe glacée, cette recette signature élaborée au sein des laboratoires de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie est un manifeste de la gourmandise et de la naturalité : les produits bruts sont mis en majesté, au détriment des arômes de synthèse et colorants artificiels trop souvent utilisés dans les desserts consommés pour se rafraîchir tout au long de l’été. Imaginée comme un voyage sensoriel qui mêle explosion de saveurs et coup de fraîcheur, cette recette répond à l’engouement pour les desserts sains sans compromis sur la gourmandise.
Ingrédients pour 1 verrine
Pour le sorbet
- Eau – 6g
- Sucre semoule – 7g
- Glucose atomisé – 4g
- Dextrose – 5g
- Inuline – 8g
- Stabilisateur 64S – 0,7g
- Pommes Granny – 28g
- Citron jaune purée – 20g
- Yuzu purée – 6g
- Citron vert purée – 20g
- Menthe – 2g
Pour le coulis
- Absolu cristal – 3g
- Fraises purée – 8g
- Framboise purée – 3g
- Citron vert purée – 3g
Pour le dressage
- Citrons caviar – 0,25 P
- Citrons verts – 0,25 P
- Ivoire 35% – 15g
- 2 g de menthe – 2g
- Fraises – 10g
Étapes
Pour le sorbet
- Peler les pommes, les couper en quartier, puis les cuire au micro-ondes. Mixer et tamiser.
- Chauffer l’eau avec la pommes cuites.
- À 30°C, ajouter les sucres. Bien mélanger.
- À 45°C, ajouter le stabilisateur et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés ensemble.
- Cuire à 85°C.
- Refroidir rapidement à 4°C, laisser maturer 12 heures à 4°C.
- Ajouter le jus de citron vert, citron jaune et yuzu, la menthe, mixer à nouveau, turbiner et réserver à -18°C.
Pour le coulis
- Chauffer tous les ingrédients à 50°C.
- Conserver à 4°C.
À PROPOS D’ÉCOLE DUCASSE
École Ducasse est un réseau d’écoles fondé en 1999 par le chef multi-étoilé Alain Ducasse, dédié à la transmission d’un savoir-faire français et à l’excellence des arts culinaires et des arts de la pâtisserie. École Ducasse gère trois écoles en France – Paris Studio, Paris Campus et l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie – ainsi que des écoles à l’international aux Philippines, en Inde, en Thaïlande et aux E.A.U.
Toutes sont réunies autour d’une volonté de partager une passion pour la gastronomie et le large portefeuille de programmes vise à répondre à tous les besoins de formation : des programmes courts pour les experts ou amateurs à des formations intensives de deux, quatre ou six mois pour personnes en reconversion, jusqu’aux programmes de Bachelor en arts culinaires et en arts de pâtisserie.
École Ducasse est une institution membre de Sommet Education, leader mondial de l’enseignement managérial spécialisé dans les métiers de l’hospitalité. École Ducasse a été nommée Meilleure institution de formation culinaire au monde (World’s Best Culinary Training Institution) en 2023 et 2024.
Pour plus d’informations : www.ecoleducasse.com
